Osvojite svoj strah od prženja u 10 jednostavnih koraka

"Duboko prženje dobiva ravnomjerniju boju jer u osnovi zajedno kuhate sve dijelove hrane vrijeme ", objašnjava López-Alt, koja kaže da je potpuno potopljena tehnika idealna za krafne i veliku piletinu dijelovi. Panično prženje s druge strane je poželjnije za pileće kotlete i latkes bez kosti gdje "želite malo tekstualne varijacije." Njegovo pravilo? „Duboko pržite predmete nepravilnog oblika. Pan-pržiti ravne stvari. "

Najčešća pogreška koju López-Alt vidi je da se ljudi nerviraju zbog vrućeg ulja i puštanja hrane iz previše udaljenih mjesta. "Ulje je poput psa", kaže on. "Može osjetiti strah." Predmeti bačeni s visine u čašu s uljem "mogu prouzrokovati mrlju ili mogu uzrokovati hranu spustiti se na dno lonca i izgorjeti. "Da biste to izbjegli," spustite je polako i lagano. "Ironično, López-Alt objašnjava, "Što bliže vašoj ruci dođe do ulja, manja je vjerojatnost da će je prskati." Previše dvolične za taj pristup? Nađite par gumica s kojima vam je ugodno, kaže, i oni će raditi jednako dobro.

López-Alt radije koristi wok za prženje, a ne nizozemsku pećnicu zbog njegove čistoće i bolje okretnosti. Većina stručnjaka slaže se da u slučaju prskanja želite otići nekoliko centimetara zračenja između vrha ulja i gornje usne posude. Ali López-Alt objašnjava, zbog otvorenog oblika wok-a, „ako se ulje rasprši oko njega, rasprsne se i sleti unutra.“

Ne, ne takve vrste. Ovaj je jeftin alat širok, mrežast instrument s dugom ručkom koji je idealan za drobljenje komadića prženog tijesta i premještanje hrane u vašem wok-u ili loncu. "[Takvo kretanje] je teško izvesti žlicom ili štipaljkama", upozorava López-Alt (iako je također dodao da njegova japanska mama radije koristi štapiće).

Održavanje ulja na ispravnoj temperaturi može biti razlika između sočne i hrskave hrane. Možete pokušati pogoditi temperaturu vašeg ulja tako što ćete bacati sićušno malo kruha u ulje ili umočiti kraj drvena žlica u površinu i gledajući mjehuriće - ali ovi pristupi dodaju još jednu varijablu u kuhanje iskustvo. "Količina koja se nalazi na kraju drvene žlice ovisi o tome koliko je vlažna i gustoći drva", kaže López-Alt. "Isto je s kruhom: Ako kupim kruh bijelog hljeba iz supermarketa, u njemu će biti puno više šećera nego mršavi kruh iz pekare." Drugim riječima: samo kupite termometar. López-Alt voli svoje Thermapen, za koju kaže da je „skupo, ali ja ga koristim za sve, od pečenja do izrade slatkiša, do kuhanja mesa.“ To će reći, termometar sa klipom od 15 dolara također će raditi.

Jedna od stvari koja može prouzrokovati fry-o-fobiju je pojava bacanja kvasine ulja kanola u smeće nakon toga. To nije nepotrebno, kaže López-Alt. "Ako osjetim da nešto pržim, pržit ću ga i prekriti wok, ostavljajući u njemu ulje, pa ću tijekom nekoliko tjedana planirati nekoliko obroka na kojima ću pržiti stvari", rekao je objašnjava. Ključ je držati ulje na sobnoj temperaturi, pokriveno, na hladnom, tamnom mjestu dalje od štednjaka. I imajte na umu da što više čestica hrane ostane iza sebe, brže će vam se ulje razgraditi. Dakle, isplati se koristiti paukom da pažljivo očistite ulje i tijekom prženja i nakon njega, prije nego što ga pohranite.

Iako nema standardne temperature za prženje, kaže López-Alt, "obično je u stupnju od 350-425 stupnjeva" domet. "Ipak: neki od najboljih soma koje smo ikad jeli, u trgovini Taylor Grocery izvan Oxforda, Mississippi, je pržena nisko i sporo u kikirikijevom ulju, na 325 stupnjeva. A kuhari restorana sletili su samo na tu temperaturu, koja ostavlja unutrašnju ribu vlažnom, a izvana bistrom, nakon dobrog eksperimentiranja. Odlazak? Kad jednom savladate osnove, možete se igrati i s temperaturom.

Kod izrade pržene piletine, López-Alt sezonski vrši slanu vodu, vlažni premaz i svoje brašno - te ga začinja još jednom, dok je svježe iz friteze i vruće. Zašto? "Hrana ima različite slojeve", objašnjava. "Kad jedete prženu piletinu, ako niste solili brašno, imali biste samo sol s vanjske strane, a sol daje stvari dobrom ukusu."

Odmaranje pržene hrane na papirnatim ručnicima "izbrisati će višak površinskog ulja", kaže López-Alt, "ali ako ćete se zadržati hranu u bilo kojem vremenskom razdoblju, prebacite je na žice. "Inače se ispod hrane nakuplja para i čini je vlažnom.

Prilikom izrade svoje voljene tempura—Poklonik je tikvica i bundeve u ovo doba godine, López-Alt voli dodati malo votke u tijesto umjesto drugih tekućina. "To djeluje u bilo kojem tijestu koje napravite", napominje on, "jer je alkohol hlapljiviji od vode, teče na nižoj temperaturi i stvara hrskav premaz." Mi ćemo piti na to.