Prema pogrešci Nathana Myhrvolda, 6 pogrešaka koje pravite prilikom pečenja kruha

Među svim zabavama koje su dominirale tijekom pandemije -Povećajte sretne sate, zagonetne, plesne zabave u vašim PJ-ovima (TikTok ili se nije dogodilo), grozničavo vino, usvajanje kućnih ljubimaca, piling vrata za tuširanje dok se ne iskriče—pečenje kruha od nule je vjerojatno najpopularniji.

U početku se činilo da je cilj napraviti domaću verziju alata trgovina prehrambenim proizvodima na koje se mnoge obitelji uvelike oslanjaju tako da ne bismo trebali trčati natrag u supermarket. Ali sada vidim da je američka opsesija pečenjem kruha sve dublja. Obuhvaća "četiri C" karantenskog razuma: kreativnost, zajedništvo, udobnost i ugljikohidrate. Snaš starter zahtijeva samo dva sastojka ali beskrajne količine vremena i pažnje? Prodano. Savršen. Što bi moglo biti bolje.

Ali ako ste pokušaj pečenja kruha kod kuće ovog mjeseca i otkrijete da još uvijek nije tako dobro kao vaša lokalna pekara, moglo bi biti zato što radite jedan od ovih uobičajenih pogrešnih koraka. Evo šest najvećih pogrešaka koje ljudi rade prilikom pečenja kruha od nule i kako ih riješiti. Sve je u skladu s dva vodeća svjetska stručnjaka na tom pitanju: Nathan Myhrvold i Francisco Migoya, autori

Modernistički kruh, proslava 2.602 stranice izrade kruha koja uključuje više od četiri godine neprekidnog istraživanja, fotografije, eksperimenata, pisanja i (da) pečenja.

POVEZANE: 5 besprijekornih načina kako ispeći još bolji kruh od banane

Korištenje pogrešne opreme.

Preciznost je jedan od najvažnijih dijelova kruha za pečenje kod kuće, pa ako ne vagate svoje sastojke, očekujte pod-rezultate. "Kada je riječ o opremi za izradu kruha kod kuće, štednjak i kombinirani štednjak od lijevanog željeza dva su osnovna alata koja će odmah utjecati na vaše pečenje", kaže Myhrvold. „No vaga je dio opreme koji najoštrije preporučujemo svim pekarima. Ako ste sastojke mjerili samo čašom i žličicom, sada je sjajno vrijeme da kupite dobru vagu za početak primjene više postotaka, kao i grama, što je još jedna prednost. " super precizna ljestvica fine težine najbolji je način za mjerenje sitnih količina sastojaka poput kvasca ili soli i trebala bi podjednako djelovati na vaše brašno (jer većina kuhinjskih vaga može sadržavati i do 11 funti). Potražite najviše korisničko iskustvo kuhinjska vaga koja će prikazivati ​​mjerenja i u gramima i u unci.

Kad je u pitanju odabir posude za kuhanje, Myhrvold se kune kombiniranim štednjacima od lijevanog željeza, poput onih iz loža ili Le Creuset. "Baza i poklopac lonca stvaraju čvrsto zatvoreno okruženje za provjereno i pobrašnjeno tijesto. Lijevano željezo dobro upija toplinu i zadržava je još bolje pomažući ublažavanju pada temperature kada otvorite vrata pećnice “, objašnjava.

Biti lagan prema svom pokretaču.

Upravljanje starterom - koji se ponekad naziva i levain - može se činiti kompliciranim procesom. Razumije se: uključuje predanost. Koliko često je hranite? Gdje ga čuvate? Što ako propustiš hranjenje? "Proveli smo niz eksperimenata kako bismo testirali koji su faktori zaista važni i kako njihova promjena utječe na vaš levain", objašnjava Myhrvold. "I dva su se čimbenika iznad svega istaknula kao ono što je najvažnije kada se brinemo o tome."

Prvo, značajno utječe frekvencija kojom hranite starter. Morate ga zapamtiti da ga hranite (tj. Izvadite jedan dio i dodajete više brašna i vode) u isto vrijeme svaki dan. "I ako se prehranite previše, vaš će se pokretač razrijediti i postati neaktivan." Drugi vrh starta je održavanje temperature skladištenja što odgovara vašoj paleti: oni koji se uzgajaju na višim temperaturama zauzimaju nešto kiseliji raspon od onih koji se drže u hladnijim okruženja.

Vjerovali ili ne, Myhrvold kaže da omjer vode i brašna kojim ga hranite igra najmanje najmanju ulogu.

POVEZANE: Gluten je ozbiljno pogrešno shvaćen - evo zašto

Korištenje pogrešne vrste (ili količine) kvasca.

Zbog način na koji kvas djeluje na pravljenju hljeba, stil koji upotrebljavate, pa se obavezno točno pridržavajte uputa svog recepta. No, vjerojatno ćete naići na povremene nalete na putu kada lokalna trgovina prehrambenih proizvoda ima samo jednu vrstu kvasca u ruci, živite u karanteni, a svi ostali na planeti Zemlji peku kruh, isto.

Srećom, ovo je jedan problem pripreme hljeba koji je lako otkloniti. Prema Myhrvoldu, ako imate instant kvas, ali vam je potreban aktivni suhi, jednostavno pomnožite s 1,33. Ako imate aktivni suhi kvasac, ali vam je potreban trenutak, pomnožite s 0,75. "Iako su pretvorbe jednostavne, razlika je toliko nominalna u malim skupinama da će imati malo ili nimalo utjecaja na kruh", kaže on. Još jedno jednostavno rješenje ako ne možete pronaći bilo koji oblik kvasca? Pokušajte umjesto toga napraviti jedan od ovih ukusnih recepata za kruh bez kvasca.

Tijesto pretjerano ili premalo.

"Pozivanje dokaza je dio teškog zanatstva za pripremu kruha - čak i iskusni pekari smatraju da bi to mogao biti jedan od njihovih najtežih zadataka", kaže Myhrvold. Ako vam je tijesto pretvrdo, sve se ne gubi. Možete ga oživjeti ovu tehniku ​​koju su razvili tijekom rada na Modernistički kruh.

Možete isprobati i Myhrvold-ovu metodu za hlađenje tijesta, koja usporava fermentaciju obrađujte hlađenjem tijesta 8 do 18 sati (smatrajte to hladnom kavom kruha pečenje). "Iako vam tijesto od hladnog tijesta omogućuje prilagođavanje potreba tijesta svom rasporedu i poboljšava njegov okus, ograničenje hladnog izoliranja je da ne djeluje na sve vrste tijesta", objašnjava on. Najbolje je za one koji su u potpunosti izrađeni kod kuće, a ova metoda djeluje i na većinu komercijalnih tijesta na bazi kvasca. „Testirali smo tijesto hladno od 8 do 72 sata; sva tijesta koja smo pekli proizvela su hljebove koji su izgledali sjajno i imali kiseli okus, otvorenu mrvicu i hrskavu koricu. Ali naše omiljene kombinacije vremena i temperature su 24 sata na 4 ° C / 39 ° F i 14 sati na 13 ° C / 55 ° F, zbog čega volimo provjeravanje u vinskom hladnjaku koji kontrolira temperaturu! “

Dno crta: eksperimentirajte s provjerenim vremenima i temperaturama kako biste pronašli okuse koji vam se najviše sviđaju.

POVEZANE: Tajna pečenja tekućeg, domaćeg kruha - bez gnječenja - sve je u znanosti

Bacanje vašeg dodatnog startera.

Otpad predstavlja dobru zabrinutost za mnoge jer nauče peći vlastiti kruh. Na primjer, postupak hranjenja vašeg startera uključuje uklanjanje dijela prije dodavanja svježe brašno - još jedan sastojak koji nestaje s polica s namirnicama—I vode. Jednostavno popravljanje: uložite svoj rezervni pokretač za rad jedno od tih ukusnih jela (poput palačinki, pereca i pica). Također možete zamrznuti starter do dva tjedna, što vam daje dovoljno vremena da istresete svoj prvi kruh i započnete ispočetka.

Nepravilno skladištenje kruha.

Još jedan problem s otpadom kojeg mrzimo vidjeti je svježi kruh koji je prerano ostario. To možete spriječiti ako ga pravilno pohranite. Prvo, nikada ne hladite svoj kruh, jer će suh zrak u hladnjaku vaš kruh učiniti jednako suhim mnogo prije nego što ga budete imali priliku nazdraviti. Čim se počne okretati, umjesto njega zamrznite svježi kruh.

"Zamrzivač neće vaš kruh trajati zauvijek, ali zamrzavanje je najbolji način za održavanje kruh relativno dugo, a da nije pretrpio previše negativnih posljedica ", objašnjava Myhrvold. Ključ je što prije zaštititi kruh od oštrih okolina zamrzivača. Inače će cirkulirajući zrak povući vlagu s površine kruha i isušiti ga. „Plastična ambalaža je vaša najbolja opcija, jer je nepropusna za vodu i kisik, lako se proteže u skladu s oblikom kruha i izravno kontaktira s površinom kruha. Preporučujemo da svoj kruh podijelite u količini koju ćete upotrijebiti odjednom, a zatim svaki komad omotajte s dva sloja plastične ovojnice u slučaju da se prvi sloj suze. "

Ostali nepropusni materijali, poput aluminijske folije, ne brtve se kao ni plastični omoti jer imaju tendenciju pucanja. Ovdje potražite potpuni vodič tvrtke Real Simple za spremanje hljeba - plus ukusne načine kuhanja s ustajalim kruhom - ovdje.

POVEZANE: 8 bitnih savjeta za pravljenje domaćeg kruha, prema majstoru pekaru