Trikovi za pečenje za bolje božićne kolačiće, prema profesionalnim kuharima

"Zapamti provjerite svježinu vaše sode bikarbone i praška za pecivo. To možete učiniti tako da dvije žlice vruće vode ulijete u posudu s jednom žličicom praška za pecivo. Ako je prašak za pecivo aktivan, trebao bi početi stvarati mjehuriće. Ako se ne dogodi, vrijeme je da kupite novi", savjetuje slastičar Dallas Wynne iz Pekara Zubić vila u Miamiju. "Sa sodom bikarbonom možete učiniti isto, samo što umjesto vruće vode koristite ocat ili limunov sok."

POVEZANO: Ovo su kuhinjske namirnice s kojima se spremamo—plus 25 recepata za obitelj koje možete napraviti s njima

"Kada donijevši maslac na sobnu temperaturu, uvijek pazite da ga ne omekšate previše", upozorava Jason Smith, kuhar i pekar koji je osvojio Food Network's Blagdansko prvenstvo u pečenju i trenutno radi s prehrambeno-tehnološkim startupom tzv GLADAN. „Trebali biste moći staviti prst na njega i gurnuti, i napravit će udubljenje, ali neće proći kroz sredinu. Maslac možete provjeriti i kuhinjskim termometrom, koji bi trebao očitati bilo gdje od 62 do 68 stupnjeva."

„Uvjeri se da jesi koristeći neslani maslac osim ako recept ne zahtijeva slani maslac", objašnjava Dina Deleasa-Gonsar, osnivačica DishItGirl. "Korištenje slanog maslaca može promijeniti okus kolačića."

„Kada kremam maslac za recept, uvijek stavljam svoj maslac i šećer u zdjelu i kremu zajedno samo dok se šećer ne umiješa i dok tekstura ne bude jednolična. Možete vidjeti da boja prelazi od srednje žute do svijetlo žute," nastavlja Smith. „Kremanje u smjesu stavlja zrak, a to sprječava prebrzo otapanje maslaca. S druge strane, prekomjerno kremanje razgrađuje maslac tako da se još brže topi u pećnici."

POVEZANO: Je li ikada u redu čuvati maslac na pultu? Odgovor vas može iznenaditi

"Provjerite da maslac ili jaja nisu previše hladni", objašnjava profesionalni kuhar, čokoladar i razvijač recepata Martin Diez iz Barry Callebaut. "Važno ih je omekšati i dobro izmiješati kako bi imali lijepu, pahuljastu teksturu i dali što više volumena tijekom procesa pečenja."

„Jedan super jednostavan način da svoje kolačiće učinite ekstra bogatim i nježnim je da umjesto cijelih jaja koristite žumanjke. Dakle, ako recept zahtijeva dva cijela jaja, umjesto toga upotrijebite četiri žumanjka", kaže Claire Wells, pekar, slastičar, autor kuharice i bloger. „Ne samo da će vaše kolačiće učiniti ludim okusom, već će vam pomoći i da ostanu vlažni i žvakani. (Imajte na umu da ako imate velika jaja, možda će vam trebati samo tri žumanjka, a ne četiri.)"

Za alternativu bez jaja za ovogodišnju blagdansku zabavu, kuhar David Cáceres iz San Antonija La Panadería preporučuje zamjenu krem ​​sira. "Ne samo da je savršen za svakoga tko je alergičan na jaja, već zamjena daje kolačićima pahuljastiji i bogatiji okus od tradicionalnog recepta koji koristi jaja", napominje.

POVEZANO: 9 netočnosti koje otvaraju oči u koje vjerojatno vjerujete o jedenju jaja

"Moja mala tajna pečenja je da koristim muscovado šećer - nerafinirani šećer od trske koji sadrži prirodnu melasu", dijeli Grand Hyatt Baha Mar izvršni slastičar Bruce Trouyet. „Ovaj šećer možete pronaći u nekim gurmanskim trgovinama. Specifičnost ovog šećera je u tome što melasa još nije ekstrahirana i šećer je nerafiniran. To znači da je jakog okusa i boje."

"Dodajte smjesu pudinga u svoje tijesto za kolačiće za ekstra žvakaće poslastice", dijeli kuhar David Rodriguez iz Duplex u Chicagu. „Jednostavno dodajte jednu kutiju suha smjesu za instant puding prema vašem receptu prije pečenja." Držite se mješavine vanilije, koja neće ometati druge okuse.

„Još jedan trik je korištenje nekoliko žličica sode bikarbone u tijesto kako bi bilo ekstra pahuljasto“, kaže Trouyet.

"Ako se stvarno želite razbacivati, nema ništa poput okusa prave mahune vanilije, koja se može dodati u tijesto i/ili glazuru", objašnjava Jolie Skwiercz, glavna slastičarka u Vila Wrigley u Phoenixu. "Mah vanilije dodaje suptilnu slatkoću s notama voća i cvijeća."

POVEZANO: Bakerov vodič za (mnoge) vrste vanilije

„Sol je vaš novi tajni sastojak! Svaki recept za desert trebao bi zahtijevati prstohvat soli", napominje Wynne. "Poboljšava okus i arome vašeg deserta, bilo da je košer sol u vašem tijestu za kolače ili lijepa morska sol u ljuskama na vrhu vaših blagdanskih kolačića, mrvica soli je obavezna!"

A ako pripremate čokoladne kolačiće, Wynne predlaže da se poslužite jutarnjim namirnicama. "Dodati mrvicu instant kave Vašem tijestu ili tijestu kako biste intenzivirali okuse čokolade", dodaje ona.

"Najviše tijesta za kekse daju najbolje rezultate nakon barem jedne noći odmaranja u hladnjaku, ako ne i više. Ovaj proces mirovanja i starenja važan je za hidrataciju škroba u tijestu – brašnu je potrebno neko vrijeme da se apsorbiraju tekućinu iz jaja, maslaca i drugih tekućina u tijestu", kaže Ashley Robinson, izvršna slastičarka Dušekova u Chicagu. „Ako je brašno ravnomjerno i potpuno hidratizirano, vjerojatnije je da će tekstura kolačića biti mekana i žvakaća, kolačići će se ispeći i ravnomjernije zapeći, a razmazivanje tijesta tijekom pečenja je više upravljan."

POVEZANO: Najbolji—i najgori—načini pohranjivanja svake vrste kolačića

„Zamrznite svoje tijesto. Ne samo da će vam omogućiti da unaprijed pripremite svoje kolačiće, čineći dane pečenja manje stresnim, već će i poboljšati rezultat vaših kolačića", kaže Meg Pedersen, slastičar u Gadabout— globalni restoran inspiriran uličnom hranom u Chicagu. „Kada im se da vremena da se pravilno ohlade, kolačići su ukusniji, a zbog masnoća u keksići se prije pečenja skrućuju, ne šire se toliko, daju bolju konzistenciju i oblik."

Nisam siguran točno kako za zamrzavanje tijesta? Pedersen ima neke smjernice. "Tijesto izvucite na pladanj obložen pergamentom, ostavite da se potpuno zamrzne, a zatim spremite u vrećice za zamrzavanje, ili tijesto uvaljajte u cjepanice za kolačiće narežite i ispecite, čvrsto zamotajte plastičnom folijom i zamrznite dok ne budete spremni peći. I nema potrebe da se tijesto odmrzava prije vremena! Samo dodajte nekoliko dodatnih minuta vremenu pečenja."

„Kućne pećnice obično ne cirkuliraju dobro toplinu. Stoga, morate paziti na donji dio kolačića jer će posmeđiti brže od vrhova. Obilježje kolačića pečenog kod kuće u odnosu na pekaru je smeđe dno", kažu Tiff i Leon Chen, osnivači Tiffove poslastice—prva nacionalna marka za isporuku toplih kolačića. "Postoji jednostavan način za pomoć s ovim problemom: upotrijebite izolirana posuda za kolačiće. Ima zračni džep na dnu koji sprječava da se toplina tako približi donjoj strani kolačića."

POVEZANO: 7 predmeta koji olakšavaju transport hrane za praznike

„Kada stavljate svoje kolačiće na lim za pečenje, nemojte prenatrpati tavu. Pobrinite se da uvijek postavite kolačiće na udaljenosti od 1 do 2 inča", napominje Smith. "To omogućuje da toplina ravnomjerno cirkulira oko kolačića."

Govoreći o procesu pečenja, Smith dijeli da "nikada ne biste trebali peći kolačiće na sjajnom novom plehu za pečenje". On pojašnjava: "Lim za pečenje uvijek treba biti obložen silpat ili pergament papirom kako bi se stvorila površina na kojoj kolačići mogu prionuti."

"Kolačići će se nastaviti kuhati na vašem plehu nekoliko minuta nakon što ih izvadite iz pećnice, pa ako ih malo ranije izvadite, osiguravate savršeno pečeni kolačić", ističe Pedersen. "To također uzrokuje da zadrže malo više vlage, dajući vam mekši, žvakaći rezultat."

Nakon što izvadite kolačiće iz pećnice, ostavite ih nekoliko minuta. „Ne pokušavajte vaditi kolačiće iz posude odmah iz pećnice. Ako to učinite, mogli bi se raspasti, a vjerojatno neće biti zato što su nedovoljno pečeni", kaže Carolyn Truett, bivša slastičarka i osnivačica bloga o receptima za deserte. Karamela i indijski oraščići. "To je zato što je kolačićima potrebno nekoliko minuta da se ohlade i tako steknu."

POVEZANO: 7 pogrešaka u kuhanju koje čini svaki domaći kuhar—i kako ih ispraviti

"Ostavite svoje blagdanske kolačiće da se ohlade nekoliko minuta prije jela, ali kad god je moguće, poslužite ih tople", napominju Chens. "Izgradili smo cijeli posao oko ove filozofije, i to čini razliku!"

„Božićni kolačići svih vrsta su ključni za godišnje doba, ali šećerni kolačići su obavezni. Pokušajte ubaciti malo paste od mahuna vanilije u tijesto za kekse umjesto ekstrakta vanilije za bogatiji okus", kaže Justin Gaspar, glavni pekar Hommage Bakehouse. Gaspar također napominje da će "prskanje ekstrakta badema" stvoriti aromu koja će "sigurno ispuniti vaš dom i potaknuti vas da žudite za još".

POVEZANO: 21 klasičnih, ukusnih recepata za kolačiće

„Ako stvarno tražite hrabro začinjeno šećerno tijesto za kolačiće ili glazuru, posegnite za aromatičnim uljima umjesto ekstrakta vanilije. Budući da su aromatična ulja eterična ulja ekstrahirana iz samih sastojaka, za razliku od razrjeđivanja alkoholom, nude čišći, koncentrirani okus", napominje Pedersen. „Malo ide daleko! Samo nekoliko kapi ulja okusa učinit će da se taj određeni okus zaista ističe u svemu što pečete. Samo pazite da ta ulja pohranite u hladnjak kako biste produžili njihov rok trajanja i sačuvali njihov intenzitet."

„Volim koristiti limunova korica u moje tijesto za šećerne kolačiće. Daje okus tijestu dodavanjem kiselosti kako bi se uravnotežila slatkoća kolačića", objašnjava Skwiercz. “Samo to dodaje je ne sais quois na kolačić koji ljudi vole!"

"Za glazuru od šećernih kolačića koristite omjer vanilije i ekstrakta badema tri prema jedan", kaže Laura Warren, izvršna slastičarka za Puffer Malarkey Collective. "Nagovještaji badema će vašoj glazuri dodati više dubine okusa."

POVEZANO: Kako napraviti kraljevsku glazuru

"Da bi medenjaci bili manje gorki, umjesto melase koristim Steen's Cane Syrup", kaže slavni kuhar i autor kuharice David Guas, koji vodi Bayou pekara, kafić i restoran u Arlingtonu, Va.

"Da to začinim, dodajem par žličica Crystal ljutog umaka [u svoje medenjake]", nastavlja Gaus. Ovaj je trik naklon Gausinoj bakinoj recepturi za medenjake u kojima je kuhar odrastao.

POVEZANO: Ljuti umak od tartufa lijek je za vaše izgaranje

"Za izrezane kolačiće kao što su medenjaci, najbolje je prvo ohladiti tijesto 45 minuta", napominje Truett. "Učvrstit će se tek toliko da bude manje ljepljiv i da se lako razvalja."

Pod pretpostavkom da jesi pomoću kalupa za kolačiće kako biste lakše oblikovali svoje poslastice od medenjaka, svakako pripremite ove alate u skladu s tim. "Pobrašnite svoje kalupe za kolačiće kako biste im pomogli da se ne lijepe", napominje Deleasa-Gonsar.