Kako ispraviti pogreške s blagdanskim desertom—i spriječiti ih da se dogode

Pažljivo pročitajte recept prije pečenja kako biste bili sigurni da ste razumjeli korake, a na kraju nema iznenađenja. "Prvo čitanje čini proces jednostavnijim", kaže couture pekar Ron Ben-Israel iz tvrtke Ron Ben-Israel Cakes u New Yorku.

Budite malo oprezni s tim receptima za postove na blogu, koji ne prolaze rigorozni postupak recenzije kakav može imati recept u kuharici ili s renomiranih stranica.

I ne zaboravite pročitati komentare – tamo ćete možda pronaći dodatne savjete koji bi vam mogli pomoći da postignete bolji rezultat.

Postoji mnogo alata koji će pomoći da vaši deserti skliznu iz tave, kao što su Silpat silikonske prostirke za pečenje, ili čak komad pergamenta utisnut na dno tepsije i obilno premazan uljem ili maslacem.

Dok mnogi recepti zahtijevaju premazati maslacem i pobrašniti tavu kako bi se spriječilo lijepljenje, ta kombinacija zapravo može stvoriti problem. "Problem s maslacem je samo 70 posto masnoće u maslacu", kaže Ben-Izrael. "Voda u njemu se veže s brašnom i stvara ljepilo, tako da se kolač zapravo lijepi." 

Kaže da bi uljni sprej mogao biti dobra opcija, ali njegova tajna za savršeno neljepljive kolače je skraćivanje povrća. "Prstima ili četkom razmažite ga po cijeloj tavi i u pukotine, a zatim pospite bijelim šećerom i protresite dok se ne uhvati", kaže Ben-Israel. "Neće stvoriti tvar nalik ljepilu i dobit ćete lijepu koricu na torti."

Za točnost, puno je bolje vagati suhe sastojke, a ne koristiti mjerne čaše, jer ćete dobiti točniji rezultat. Ako recept ne nudi utege (ili nemate vagu), upotrijebite pravu metodu za mjerenje suhih sastojaka.

Na primjer, ako mjerite brašno, trebali biste ga lagano žlicom ili prosijati u šalicu i lagano poravnati vrh. "Ako ga izvadite iz spremnika, gušće je i na kraju ćete dobiti 30 posto više nego što vam treba", kaže Ben-Izrael.

Kvaliteta sastojaka može napraviti veliku razliku u kvaliteti vašeg konačnog proizvoda. Ben-Israel preporuča korištenje francuskog maslaca, koji ima veći omjer masnoće maslaca i čini kolače nježnim i vlažnijima.

“Ako koristim tuđi recept, postavit ću mjerač vremena za oko 20 posto manje vremena nego što recept zahtijeva”, kaže Sarah Crawford, blogerica o hrani u Broma Bakery. „Pa ako kažu da se kolač peče 25 minuta, provjerit ću na 20.

“Uvijek umetnem nož za maslac u sredinu svojih pečenih proizvoda kako bih testirao spremnost”, kaže Crawford. „Ako ispadne čisto ili samo malo vlažno, pečenje je gotovo. Nikada me nije iznevjerilo!"

Za kolačiće, samo počnite tako što ćete ispeći jedan ili dva na tavi da vidite kako će izaći prije nego što napravite punu seriju, kaže Ben-Israel. (Na taj način, ako je vrijeme pečenja isteklo, niste uništili svo tijesto.)

Ohladite kolače u kalupu na rešetki 10 minuta da se ohlade i stisnu sa stranica. Lakše će se izvaditi ako na vrh stavite rešetku za hlađenje i okrenite kolač na tepsiju.

Ako radite žele tortu ili tortu tipa buche de noel, poželjet ćete je oblikovati prije nego se potpuno ohladi. "Da spužva ne popuca, pazite da tijesto bude što vlažnije", kaže Crawford. „Volim 'premotati' svoje žele rolice. Čim se dovoljno ohlade na dodir, uvaljati ću ih u kuhinjsku krpu da se ohlade u tom spiralnom obliku. Zatim kada se potpuno ohladi, pažljivo odmotajte, dodajte svoj fil i ponovno zarolajte."

Izrada vlastitog šlaga nije tako teško kao što mislite: samo umutite vrhnje u ohlađenoj zdjeli sa žlicom slastičarskog šećera i možda malo ekstrakta vanilije za svaku šalicu vrhnja.

Trik je da isključite mikser čim postignete željenu teksturu — općenito, tada je na vrhuncu. "To će malo više utjecati na kolač, ali ne puno", kaže Valeri Lucks, osnivački partner i glavni izvršni direktor za kolače u Honeypie Cafe u Milwaukeeju, Wis.

Za zaglavljene kolače, prođite tankim nožem po rubu i pogledajte hoće li to pomoći da ih olabavite. Možda bi čak pomoglo da ga nakratko vratite u pećnicu. "Ako je predugo stajao na pultu, vratite ga u pećnicu na minutu i zaglavljena područja bi se mogla osloboditi", kaže Ben-Israel.

Podsirivanje se događa kada pokušate staviti hladne žumanjke u svoju vruću mješavinu kreme — i oni će učiniti teksturu vašeg gotovog deserta malo manje od idealne. Ako se podsiriš, sito s finim mrežama je tvoj najbolji prijatelj, kaže Ben-Izrael. „Ne želite pritiskati krutu tvar, već je lagano promiješajte. Sirovina će ostati, a vi ćete dobiti čistu kremu." 

Ako vam se kolač čini prepečen i suh, poškropite ga s malo jednostavnog sirupa može pomoći da se torti vrati vlaga. "Ali samo pospite - inače, torta može postati mokra", kaže Ben-Israel. Iako je običan jednostavan sirup u redu, također možete postati fensi sa sirupima s okusom likera, kave ili citrusa kako biste dodali još jedan element okusa vašem kolaču zajedno s vlagom.

Prepečena kora za pitu ili kolačići mogu se dogoditi brzo. Ako uspijete uhvatiti oštećenje prije nego što postane previše hrskavo, postoje stvari koje možete učiniti da nastavite peći dijelove kojima je to potrebno, a da pritom ne spalite dijelove koji su skoro gotovi.

Postavljanje folije na dijelove koji su smeđi može pomoći odbijanju topline. "Možete sniziti temperaturu u pećnici na pola pečenja pite kako biste spriječili prekomjernu smeđu boju", kaže Lucks.

Ako ste propustili taj prozor, a gornja kora za pitu je zagorjela ili rubovi izgledaju zapečeni, nemojte se bojati napraviti malu operaciju na svojoj piti kako biste odrezali zagorenu koru - ili je jednostavno prigrlite. "Možete ga poslužiti samo malo zagorjelog", kaže Lucks. "Ja osobno volim malo karameliziranja tijesta."

Ako počnete vidjeti grudice i zrnastu teksturu, otišli ste predaleko s mućenjem. Da biste to popravili, dodajte malo ili dva gustog vrhnja i lagano miješajte dok šlag ne postane glatkiji.

Ako se kolačić (ili torta) mrvi, nije nužno sve izgubljeno – samo razmislite što ćete učiniti s njim.

Cake pops jednostavan je način za prenamjenu mrvljenog kolača. "Jednostavno razbijte svoj kolač ručnim mikserom i dodajte glazuru četvrtinu šalice dok se ne sjedini u mekano tijesto", kaže Crawford. "Razvaljati u kuglice, umočiti u glazuru i imate ukusnu poslasticu."

Izmrvljeni kolač se također može koristiti umjesto kruha u vašem omiljenom receptu za puding od kruha. "Slijedite iste recepte koje koristite za puding za kruh - samo smanjite ukupnu količinu šećera u receptu za jednu trećinu do pola", kaže Ben-Israel.

I ne zaboravite na sitnicu, koja uključuje slojeve komada kolača s pudingom ili kremom, voćem i šlagom. (Znate da je to definitivno izmislio neki kuhar koji je imao katastrofu u pečenju!)