Koja je razlika između brašna od kolača, brašna od peciva, brašna od tijesta i višenamjenskog brašna?

Cake brašno, krušno brašno, pecivo i sve namjenjeno brašno (koje se rade od pšenice) razlikuju se prvenstveno prema vrsti pšenice od koje se proizvode i njihov sadržaj proteina, što je možda najzanimljivija i svakako najznačajnija razlika među njima, posebno kada je u pitanju pečenje.

Sadržaj proteina određuje koliko će se glutena stvoriti brašno, što zauzvrat utječe na tekstualnu kvalitetu vašeg pečenog dobra. Brašna s visokim udjelom proteina stvaraju više glutena (koji pruža jaku i gustu strukturu), i to s nižim sadržajem proteina stvaraju manje glutena (niži protein i manje glutena dobivaju laganu i prozračnu strukturu; mislite 'LLL' za niži protein. Manje glutena. Lagana tekstura.). Pogledajmo pobliže svako od ove četiri brašna, od visokog do niskog sadržaja proteina, i razgovarajmo o najboljim namjenama i zamjenama.

Krušno brašno

S udjelom proteina od oko 14 do 16 posto, ovo visoko-gluten brašno je mješavina 99,8 posto tvrdog pšeničnog brašna s dodavanjem ječma slada za poboljšanje aktivnosti kvasca, plus vitamina C ili kalijevog bromata, koji povećava gluten elastičnost. Ukratko, to je vaše brašno za kvasac, to je kruh koji koristi kvasac kao sredstvo za kvasce (na primjer, brioš, kroasan, francuski kruh i kiselo tijesto).

Možete li zamijeniti svenamjensko brašno za krušno brašno (i obrnuto)? Da, apsolutno možete izvršiti zamjenu 1: 1. Za 1 šalicu brašna s kruhom koristite 1 šalicu sve namjene i obrnuto (obratite pažnju na kruh i kore za pizzu napravljene od višenamjensko brašno može imati malo manje žvakanja od one napravljeno s krušnim brašnom, ali rezultati će i dalje biti dobro). Ako želite isprobati brašno od kruha kao zamjenu za višenamjensko brašno u receptima za tijesto s kvascima koji pozivaju na sve namjerno brašno, vaši kruh i peciva dobit će malo dodatnih dobrodošlica. Možete pokušati koristiti krušno brašno kao zamjenu za sve namjene Luk bez luka, Bosiljak pivski kruh, ili Pšenični kruh od cijelog pšenice.

Višenamjensko brašno

Ovo je brašno koje vjerojatno vrlo dobro znate i (osim ako niste intolerantni na gluten) vjerojatno volite. Napravljeno od mješavine pšenice s visokim udjelom glutena i meke pšenice s malo glutena, izvrsno je za sve što je od naših najdražih Palačinke od maslačka, Kolačići sa šećerom, i Klasična čokoladna torta od sloja, na jaružanje piletine za Tende za piletinu pečene u pećnici ili Topli pileći tacos s umakom od bijelog piletine, i više.

Višenamjensko brašno (ili AP brašno, kao što je poznato kako kuhari govore) je brašno fino teksture s približnim udjelom proteina od 10 do 12 posto. Ovo brašno dolazi u dva oblika, izbjeljeno (to je brašno koje je izbjeljeno kemijskim postupkom) i nemasno (što je brašno koje je zapravo izbijeljeno, ali prirodno se izbjeljuje u dobi). Općenito govoreći, recepti koji pozivaju na svestrano brašno najbolje su napravljeni s takvim. Ako vam se ostavilo brašno od ostatka kruha, umjesto tijesta za kvasce možete upotrijebiti krušno brašno (u omjeru 1: 1), poput onih spomenutih gore u brašnu.

Brašno od tijesta i torta od brašna

Iako ova dva brašna nisu potpuno ista, oba su meka brašna s finom teksturom sa niskim sadržajem proteina (tijesto brašno sadrži oko 9 posto bjelančevina, dok je brašno od kolača još niže, s udjelom proteina od oko 7 do 8 posto). Ova brašna imaju tek dovoljno proteina da daju strukturu kolačima i drugim nježnim pečenim proizvodima, a teksturu zadržavaju ugodno prozračnom i laganom.

U prstohvat možete prilično lako i uspješno zamijeniti AP brašno za brašno od kolača i za brašno od tijesta, koristeći ovaj omjer: Za svaki kolač od 1 šalice ili tijesto za brašno receptu, izmjerite 1 šalicu brašna AP, a zatim uklonite 2 žlice (ovo će vam ostaviti 7/8 šalice AP brašna, poznato i kao oskudna šalica, koje možete alternativno izmjeriti i oko). Dodajte 2 žlice kukuruznog škroba u oskudnu šalicu AP brašna i popuh!, dobro idete.