Tajne domaćih pita od jabuka
Stručnjaci savjetuju kako svaki put postići savršenu tortu.
Svaki je proizvod koji imamo u svom uredništvu neovisno odabrao i pregledao. Ako kupite pomoću uključenih veza, možemo zaraditi proviziju.
Tony Briscoe / Getty Images
Domaća pita od jabuka možda je jedan od najjednostavnijih užitaka u blagdanskoj sezoni, ali za većinu kuhara, uspostavljanje savršene ravnoteže između slatko-kolačastog punjenja i nježne, ljuskaste kore je sve samo ne jednostavno. Izrađuje li vam tijesto panika? Ne možete reći baki Smith iz Golden Russeta? Ne boj se više. Zamolili smo neke od naših omiljenih stručnjaka za pecivo da podijele savjete i tehnike koje će vam pomoći da postignete uspjeh u pita.
Usredotočite se na voće
Većina tržišta poljoprivrednika nudi niz sorti heirloom koje možete izabrati, tako da danas nema razloga da pakirate svoje pite s blagim jabukama iz supermarketa. "Newton Pippins, Golden Russets, Bramleyeve sadnice - to su samo neki od nasljednih mjesta koja djeluju divno", kaže Kate McDermott iz
ArtofthePie.com.I ne ograničavajte se samo na jednu sortu, kaže Rowan Jacobsen, autor nagrađivanog Jamesa Bearda Jabuke neuobičajenog karaktera. "Otkrivam da su potrebne najmanje tri sorte u pita kako bi se postigla odgovarajuća ravnoteža između mekoće, čvrstoće i mirisa. Ako mislite o jakim jabukama - poput Granny Smith ili Belle de Boskoop, ili jednim od mojih omiljenih, Calville Blanc - kao vaš cigle, dodajte i malter - mekše jabuke kao što su McIntosh, Cortland i Bramley Seedling - kako biste ih zadržali zajedno."
Još jedno iznenađenje? McDermott i Jacobsen kažu da uštedite malo problema i preskočite piling: Jabukova koža omekšava se u procesu pečenja i dodaje predivnu aromu i rumenilo punjenju kada se peče.
Uložite u svoje alate
Nikada ne podcjenjujte snagu ispravnih alata. "Mi volimo tanko narezati naše jabuke pomoću ručne radilice za rezanje jabuka - pristojna košta oko 20 dolara", kažu Emily i Melissa Elsen, autori časopisa Četiri i dvadeset knjiga crnih ptica i vlasnici istoimene pekara Brooklyn, NY. "Kad pravite puno pita od jabuka, brzo se nanosi na rezanje i ljuštenje - i slažemo svoje pite stvarno visoko i gusto, tako da budu pusta i ukusna."
Kad se dobije lijepa hrskava kora, pravilno korištenje tave može donijeti veliku razliku. "Uvijek preferiram metalnu posudu za torte od jabuka", kaže Ben Mims, kuhar slastičarne i autor knjige Slatko i južno. "Oni provode toplinu bolje od staklenih ili keramičkih jela od pite, stvarajući zlatno, ravnomjerno skuvano tijesto - što je važno jer, ako niste pažljivi, dvostruka kora i količina punjenja u tradicionalnoj pita od jabuka mogu napraviti dno vlažan."
Znajte svoje tijesto
Sav maslac? Crisco? Mast? Kombo? Svatko tko je ikad napravio tortu može vam reći: Masnoća koju odaberete ima velik utjecaj na ljuskavost i okus vaše kore. "Moja omiljena kora kombinira maslac i krem sir", kaže autorica slastičarne Rose Levy Beranbaum, autorica knjige Pečenje Biblije. "Ono je najukusnije, a također je pahuljasto i drži svoj oblik, što je ključno. Želite da vam se tijesto osjeća neznatno rastezljivo. "
Što je s tom gornjom kore? Da li bi trebao biti jednostavan ili ga obući? "Sviđa mi se obična gornja kora sa otvorima, tako da jabuke ostanu vlažne", kaže Beranbaum. "A pita sam stavila na kamen za pečenje (ili čak na pod pećnice) prvih 20 minuta pečenje kako biste bili sigurni da će postati hrskav. "Ili, za pravi šarm domaćeg stila, možete isprobati ruku na rešetki vrh. (Ne brinite: lakše je nego što izgleda.)
Ili, ako se osjećate nekonvencionalno, Beranbaum kaže da je preljev mrvice također ukusan izbor. "Ja slijepo ispečem (tehnički izraz za pečenje kore od pite bez punjenja) donju koru, a zatim dodam jabuke, držeći ih prekrivene folijom da se ne isuše. Petnaest do 20 minuta prije nego što sve bude gotove, dodajem nadjev od mrvica napravljen od začinjenog mješavine smeđeg šećera, maslaca, brašna i nasjeckanih oraha. "Ili možete pokušati dodati slani obruč. "Napravio sam koru za pita od jabuka nedavno s naribanim cheddar sirom umiješanim u tijesto", kaže Mims, "a to je bilo zaista lijepo i ukusno."