Gluten je tajni sastojak palačinki s izvrsnim ukusom (Video)

Prvo stvari. Moramo to riješiti tamo: ako nemate alergiju ili netoleranciju, gluten vam nije loš.

Sav gluten je? To je vrsta jakog, ljepljivog, rastezljivog proteina koji se prirodno pojavljuje u pšenici, ječmu i raži. Gluten je ono što pomaže pšeničnom brašnu da se pretvori u sve, od tjestenine al dente i osjetljivih peciva, do žvakaćih kruha. Gluten - i pravilno rukovanje njime - također je ključno za pravljenje lepršavih palačinki.

U današnjoj epizodi filma “Something to Chew On” rušili smo nauku o glutenu kako bismo vam pomogli da naučite kako pripremiti savršenu hrpu palačinki.

Za početak, postoje dva čimbenika koja promiču tečnost u tijestu za palačinke. Prvo je prašak za pecivo, koji je kemijsko sredstvo koje pomaže da se vaše palačinke dignu. Drugi je nerazvijenost glutena, što ovisi o pravilnoj tehnici miješanja.

Evo zašto. Gluten je mješavina vrlo dugih proteina koji su dezorganizirani u strukturi. Kako se gluten otapa u vodi, postaje lakše preurediti strukturu tih proteina. Hlađenje ili miješanje glutena produžuje proteine ​​i organizira ih, slično (u teoriji) češanju pramenova vaše kose. Kako proteini počnu ležati više ili manje paralelno jedan s drugim, tijesto postaje sve elastičnije i manje mekše.

POVEZANE: Kako napraviti savršenu palačinku, prema znanosti

Prilikom pečenja kruha ili drugih vrsta tijesta uzgajanih u kvascima ključno je poticanje stvaranja glutena: bez njega, vaš kruh ne bi imao nikakvu strukturu. Zato mijesimo tijesto i zašto koristimo krušno brašno, koje je više glutena u odnosu na višenamjenski. Ali s kemijski ukiseljenim tijestima poput peciva ili palačinki, poticanje stvaranja glutena je posljednja stvar koju želite, jer višak glutena čini kekse gustim, krušne tijesto i palačinke gustim.

Ograničavajući količinu vremena koje provedete miješajući svoje tijesto, dajete glutenu manje mogućnosti za razvoj. Miješanje, gnječenje, savijanje, miješanje - sve ove radnje pomažu da se gluten rasteže i organizira u mrežu. Što se više miješate, jači gluten postaje i veća je vjerojatnost da će vam ostati tanjur malih paklica za hokej prekriven javorovim sirupom. Whomp.

Kako se kaže, bez glutena vaše će se palačinke slagati i nemaju strukturu. Također neće imati nijednu ukusnu žvakastu teksturu. Kada kemijski sredstva za čišćenje (poput praška za pecivo ili sode bikarbone) stvaraju mjehuriće unutar kuhane palačinke, mreža glutena "hvata" zračne džepove. To omogućava da se palačinka dovoljno digne, ostane lepršava i zadrži oblik.

Prijevod: ključ je ovdje da kratko i delikatno razmažete tijesto. Ako vam je još uvijek ostalo nekoliko malih kvržica nakon što u smjesu mlijeka, maslaca i jaja dodate brašno, šećer, prašak za pecivo i sol, to je sasvim u redu.

S druge strane, premešanje tijesta dok savršeno ne postane glatko će razviti gluten. To znači da se gluten organizira u čvršće namotane sporedne veze u vrlo jakoj mreži sličnoj mreži. To ostavlja manje prostora za lepršave zračne džepove između svakog proteina glutena, što u prijevodu znači čvršće i gušće palačinke.

Shvaćaš? Gluten nije loš. To je jednostavno pogrešno shvaćeno.

Prethodno na Nešto za žvakanje:

Zbog toga je salata Cezar uvijek ukusnija u restoranu

Ako želite biti pekar Superstar, morat ćete prvo srediti ovu tehniku

Što je reakcija poštara - i zašto će vas razumijevanje učiniti beskonačno boljim kuharom