Bijela bjelanjka: Vodič za upute (Video)

Iako bičnjak od bjelanjaka može izgledati prilično jednostavno, naučite odgovarajuću tehniku bjelanjka od bjelanjaka i nauka koja stoji iza nje, obred je prolaza za većinu kuhara, posebno onih koji peku. To je zbog toga što bjelanjci prave kolače i druge deserte (poput pavlove, pite od limuna, čokoladni mousse ili sufle) i podižu ih lagano i prozračno.

Volumen i tekstura vaše pjenaste jaje čini najveću razliku u desertima: prekomjerno ili pretučeno bjelanjčevo bjelančeće može, na primjer, rezultirati bezumnim meringesom ili pretjerano gustim kolačem s anđeoskom hranom. Dobra vijest je da svatko može usitniti savršenu lepršavu pjenu - s do osam puta većim volumenom - za tortu s anđeoskim hranom s malo znanosti i nekoliko savjeta.

Na zalihama stavite prave sastojke i opremu - a zatim ih pripremite

Prvi korak je upotreba prave opreme. Uložite čašu od stakla, keramike ili metala - tako tanki, masni ostaci koji se stvaraju na plastici mogli bi spriječiti da vam bijelci pravilno iscure. Također će vam trebati stalni mikser, ručni mikser ili (za one koji su voljni koristiti mast od lakta), veliki balon. Provjerite jesu li savršeno čisti i suhi prije nego što počnete jer bilo koja mast, prljavština ili ostaci hrane mogu utjecati na volumen snijega.

Slijede sama jaja. Svježa jaja će vam dati najveći volumen jer su blago kisele, što pomaže stabiliziranju bjelančevina (i kako jaja ostare, postaju alkalnija). Također, jaja sobne temperature će vam dati više volumena, pa dajte bjelanjcima oko 30 minuta vremena iz hladnjaka prije nego što započnete. U prstima, možete ih pustiti da odmaraju zdjelu tople vode pet minuta. Idealna temperatura je 70 stupnjeva.

Brzi savjet o odvajanju jaja. Iako su bjelanjke sposobne ugraditi više zraka pri sobnoj temperaturi, najlakše ih je odvojiti kada su hladne. Dakle, ako želite dobiti najbolje od oba svijeta, odvojite svježa jaja iz frižidera, zatim ostavite da se bjelanca malo ugrije. Što god radiš, učini nepustite da žumance iscuri u vaše bjelanjke - to će ih spriječiti da pravilno kucaju.

POVEZANE: Naši vrhunski trikovi za razdvajanje, kuhanje i unošenje jaja

Način

Jednostavno: započnite polako, a zatim ubrzajte jer vam bijelci postaju pjenasti i pjenasti. Zatim povećajte brzinu na visoku dok ne postignu željenu fazu. Ako upotrebljavate šlag, brzo krenite kružnim pokretima da uložite što više zraka.

Pa što se ovdje događa? Prvo je važno to primjetiti bjelanjak jaja sastoji se od oko 90 posto vode i 10 posto proteina. Kad se bjelanjak istuče, sićušni mjehurići zraka distribuiraju se po cijeloj njihovoj vodeno-proteinskoj smjesi, što uzrokuje denaturaciju proteina (tj. Lanci njihovih aminokiselinskih kiselina). Novootkriveni proteini se tada smještaju između mjehurići zraka i molekule vode, što pomaže ojačati zidove mjehurića zraka. Što duže bjelanjke tuku, proteini se jače sjedinjuju. Na vrhuncu (vidite što sam tamo učinio?), Bjelanjke mogu dobiti i do osam puta više od svog izvornog volumena.

Stadiji udaranja bjelanjcima

Kada se odlučite prestati šištati je KLJUČNO. Dok bijelite bijelo, oni će dostići različite faze.

Prvo će biti pjenasta. Vidjet ćete uglavnom tekuće s nekim mjehurićima, a izgledat će samo neprozirno.

Zatim dolazi faza mekog vrhunca, kad su bijeli i zadržavaju oblik. Kada dižete batine iz zdjele, oni će oblikovati meke vrhove i bijeli će se previjati u stranu.

Dalje, čvrsti ili kruti vrhovi. Kada dizače izvadite iz zdjele, savjeti bi trebali stajati ravno i neće se savijati. Ovo je kada su kod njih vršna količina- Ne prebijajte se preko ove točke!

Posljednja, žao faza su pregruba bjelica koja su zrnasta, vodenasta i ravna. To je zato što se matrica proteina u bjelanjcima počela raspadati i pjene se urušavaju, a sav taj zrak koji ste upravo usisali u njih bježi. Ne dopustite im da dosegnu ovu fazu jer se pregrijani bijelci ne mogu spasiti.

POVEZANE: Napravio sam oblačna jaja, a moj doručak je dostigao nove visine

Korištenje bjelanjaka s jajima u anđeoskoj hrani

U našem recept za tortu od anđela s hranom, bjelanjke umutimo sa vrhnjem od tartara. To je zato što je krema od vinskog kamena kisela, što stabilizira bjelanjke i pomaže im da se drže u vodi i zraku, što povećava njihovu sposobnost postizanja punog volumena. Dakle, ako koristite starija jaja, ovaj je korak osobito važan.

Ne zaboravite pričekati dok bjelanjci nisu već dostigli fazu mekog vrhunca da biste dodali šećer jer on drastično povećava vrijeme otkucaja potrebno za dobivanje dobre količine. Kao što je rečeno, ona također pomaže u očuvanju strukture proteina jaja, što ih čini znatno težim pretjerivanjem (i dodaje sjajni izgled). Ključna je pronalaženje prave ravnoteže između ova dva i objašnjava zašto je dodajemo postupno, i tek nakon što smo već prošli kroz pjenastu fazu.

Nakon što ste postigli čvrste vrhove, ključna komponenta kada ih ugradite u ostatak sastojaka za tortu od anđela je da bude nježan. To je razlog zašto mi nježno uklapamo u svoj bjelanjke nasuprot njihovom ubacivanju u mikseru i idemo u grad - agresivno miješanje uzrokovalo bi da izgube sav volumen. Za očuvanje njihove strukture odmah upotrijebite bjelanjke i lagano ih uvaljajte u smjesu od brašna u četiri odvojene serije gumenom lopaticom.

I da, prosijavanje šećera u prahu i brašna tri puta osjeća se pretjerano. Ali ovaj korak dodaje laganu i prozračnu teksturu po kojoj je poznati kolač s hranom za anđele - to je isti razlog zašto koristimo šlag od bjelanjaka. To ste već učinili, pa zašto ne biste stremili savršenstvu?

Prethodno na Nešto za žvakanje:

Što je reakcija poštara - i zašto će vas razumijevanje učiniti beskonačno boljim kuharom