Uvod u marokansku kuhinju

Ne morate biti Bogart ili Bergman da biste pronašli nešto čarobno u Maroku. To je zemlja pripremljena da zadivite osjetila - svaki pogled, miris, zvuk i okus koje naiđete više nadahnjuju nego posljednji. Ali ako putovanje sjevernim vrhom Afrike i dalje sjedi na vašem poslovičnom popisu kanti, nema potrebe za žurbom. Neka vaši okusni pupoljci započnu istraživanje kuhanjem i kušanjem potpuno jedinstvene kuhinje Maroka.
"Marokanska hrana je avantura na vašem stolu", kaže Paula Wolfert, autorica knjige Hrana Maroka ($45, amazon.com). "To je različit način prehrane sa različitim kombinacijama okusa, uključujući slatke i slane začine. To je toliko različito od bilo koje druge hrane koju ćete iskusiti [na Mediteranu]. "I hrana Maroka nije nešto shvatljivo. "Tradicionalno se sve dijeli iz istog lonca, a nema pojedinih ploča", kaže Mourad Lahlou, autor Mourad: Novi Marokanski ($40, amazon.com

) i kuhar / vlasnik Azize u San Franciscu. „Marokancima hrana znači puno više od onoga što unesete u tijelo da biste dobili dan. To je ogroman dio života, i okuplja ljude. "
Ta počast svim stvarima jestivim očita je u razlikovnim metodama koje su Marokanci razvijali u posljednjih tisuću godina kako bi maksimizirali svoje dostupne Sastojci i unosi što više okusa u svaki zalogaj. Povrće, škrob i meso ne kuhaju se odvojeno - sve se kuha zajedno kako bi se izvuklo što više okusa. "Sve se odnosi na slojevite okuse", kaže Lahlou. „Marokanci grade slojeve okusa za slojem, a njihov najveći arsenal su začini. Način na koji ih koristite i njihove dijelove određuju profil okusa koji ćete dobiti. "

Maroko je bio dobro smješten na drevnim začinima, zbog čega je njegova kuhinja danas tako usredotočena na začine. Za marokanske kuhare postoji 10 gotovih začina - cimet, kumin, šafran, kurkuma, mljeveni đumbir, crni i / ili bijeli papar, ljuta crvena paprika, slatka paprika, anis i sjeme sezama - ali postoji još mnogo začina igra. A umjetnost ih je koristiti. "Ponekad se osjećam kao slikar, gdje će malo dodatnog žutog ili zelenog promijeniti jelo", kaže Lahlou.
Najvažnije pravilo vezano za začine kojim treba živjeti: Kupite začine cijele i samljejte ih. Ako ih ne kupujete cijele, obavezno promijenite začine svake godine, jer gube svježinu i okus. Razlika između svježih začina i starih začina? "Ima ukus kao Technicolor nasuprot crno-bijelom", kaže Wolfert.
Taj Technicolor okus prodire kroz ogromno mnoštvo marokanskih jela - od piletine s konzerviranim limunom i maslinama do kuskusa sa povrće do bastilje, zamršen slani i slatki kolač (koji se tradicionalno priprema od goluba, ali može se dodati i s piletinom ili prepelicom) koji Wolfert i drugi stručnjaci za hranu izjavljuju da je "jedno od najboljih svjetskih jela." No, jelo koje je najviše sinonim za marokansku kuhinju ponizno je i još uvijek moćno tagine. Riječ "tagine" koristi se za opisivanje alata za kuhanje (plitki glineni lonac s velikim stožarom vrh koji u osnovi djeluje kao prijenosna pećnica) i sporo kuhano jelo, poput jela koje se priprema iznutra.
"Ljudi jedu od tagine jer je to magija. Ne postoji drugi kuhinjski alat poput njega ", kaže Wolfert. Meso ide na dno taginea jer mu je potrebno najviše topline, povrće je slojevito na vrhu, a začini raspoređeni po cijelom. Nije dopušteno miješanje - samo sjednite i pustite tagine da učini svoje. "Sve se to kuha istovremeno, ali ništa se ne pretjerano pregrijava zbog kružnog gibanja pare, što je zaista jedinstveno", objašnjava Lahlou. Kad to učinite, rezultat je mesa i povrća koji su mekani, ali još zadržavaju tijelo. Tada je vrijeme da se dobro iskopate u tagine tavi s dobrim komadom kruha na žaru.
Što se tiče onoga što se posebno odnosi na tagine, mogućnosti su ogromne. Marokanci vole koristiti janjetinu ili piletinu pomiješanu sa sastojcima poput marelica, grožđica, maslina, šljiva, jabuka, datulja, orašastih plodova i meda. Ako se osjećate nadahnjeni za rješavanje tageina u vlastitoj kuhinji, jednostavno započeti s keftom, to su mesne kuglice u umaku od rajčice s poširanim jajima. Prave tagine posude možete pronaći putem interneta ili u specijalnim trgovinama, ali ako ih nemate, Wolfert predlaže stavljanje smeđih papir presavijen u stožast oblik preko hrane, a zatim stavite poklopac na vrh tave za prvu polovicu kuhanja vrijeme.

Još jedno dobro mjesto za početak uključivanja okusa Maroka u vašu domaću kuhinju je salata. Marokanci vole svoja jela raznolike svježe, živopisne salate; možete sami napraviti nekoliko ukusnih salata od samo mrkve i različitih začina. Ili isprobajte salatu s kuhanim zelenilom, datuljama i konzerviranim limunom. "Odaberite nekoliko salata i svatko će pronaći onu u kojoj uživa", kaže Wolfert, napominjući kako Marokanci često poslužuju nekoliko vrsta salate kao glavni obrok.
Ali pomak u marokanskom kuhanju ne može započeti bez stvaranja vlastitih sačuvanih limuna, tvrde naši stručnjaci. Koriste se za dodavanje pikantnih, voćnih nota gulašima, brajzerima, taginima i salatama, a kako bi probudili okus umaka, konzervirani limuni trebaju 30 dana za izradu, ali čuvat će se godinu ili dvije. Da biste ih pripremili, napravite četvrtine rezova na svježem limunu i pakirajte ih košer solju. Limuno spakirajte u staklenku i napunite je dovoljno svježe iscijeđenog limunovog soka da u potpunosti prekriva voće. Zatim pohranite u tamnom ormaru mjesec dana, okrenuvši posudu s vremena na vrijeme kako biste ravnomjerno rasporedili sol. "Nakon 30 dana imat ćete potpuno drugačiji sastojak - najljepši, najukusniji limun koji više nema ukusa limuni ", kaže Lahlou, koji moćan sačuvani citrus smatra najvećim doprinosom Maroka u svijetu - kulinarski ili inače.
"Konzervirani limuni će namirnice učiniti kao i ništa drugo na svijetu", kaže Wolfert. "Smislit će to o avanturi." I to je ono što je marokanska hrana, na kraju krajeva.